La pizza de vos rêves

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Tout le monde aime la pizza. Elle est délicieuse, certes, mais ni très bonne pour la ligne, ni spécialement recommandée pour entretenir sa santé… Des experts en nutrition ont donc décidé de mettre la main à la pâte. Les gourmands vont adorer leur travail !

La nouvelle pizza du chef est arrivée ! Cette fois-ci, elle va veiller à votre bien-être. Vous n’y croyez pas ? Pourtant, il va bien falloir car les chimistes de l’Université du Maryland, aux Etats-Unis, ont tout fait pour aboutir à un tel résultat. Leur objectif de départ : enrichir la pâte en antioxydants en jouant sur la fermentation et la cuisson. Rappelons que ces molécules protègent les cellules de l’organisme contre les radicaux libres (impliqués, eux, dans les processus de vieillissement, cancer, problèmes cardio-vasculaires, etc.). On en trouve en bonne quantité dans le thé, le vin, les myrtilles, le cassis, le chocolat noir, le chou-fleur, les tomates, les poivrons, les carottes… et davantage dans les fruits et légumes crus que cuits.

En attendant, dans la pizza, l’ingrédient qui excite nos papilles, c’est plutôt le fromage (mozzarrella, etc.) que la tomate, n’est-ce pas ? Passer par la pâte, faite à partir de farine de blé (avec gluten), ou les farines de pois chiche, riz, sarrasin, etc. (sans gluten !), pour transformer le plat italien par excellence en un allié de la forme était donc une stratégie ingénieuse de la part de ces spécialistes de la nutrition. « Faire de la nourriture populaire plus saine à l’aide des outils de la chimie pourrait avoir un impact plus large sur la santé publique » reconnaît Jeffrey Moore qui a participé à ces travaux appétissants. Quant aux meilleurs pizzaïolos, ils vous confieraient volontiers ce secret : le repos de la pâte, le temps de cuisson et la température du four sont trois éléments clés dans la saveur d’une pizza. 

Nouveauté qu’ils vont pouvoir annoncée à leurs clients ? Faire grimper les chiffres au niveau de ces trois éléments augmente la teneur en antioxydants de la pizza. L’expérience a d’abord montré qu’une fermentation de la pâte pendant 2 jours permet un gain en antioxydants de 100% (un coup de maître de la levure et des réactions chimiques qu’elle engendre) par rapport à une pizza dont la pâte n’a pas reposé avant cuisson. Ensuite, cuire une pizza dans un four réglé sur 290°C au lieu de 200 offre un gain d’antioxydants de 82%. Même chose pour le temps de cuisson : le passer de 7 à 14 minutes donne une pizza contenant 60% d’antioxydants en plus. Le tout est de ne pas faire brûler sa pizza ! Sacrilège… Bon appétit et surtout, bonne santé.

Caroline Lepage



Umberto Tozzi "Ti amo" (1977)

 

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