Biochimie : comment les bananes vertes deviennent jaunes ?

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L’éthylène, encore appelé éthène, est une hormone végétale impliquée dans la maturation des fruits. Il est produit par tout le fruit, et pas seulement par sa peau. Ainsi, l'éthylène est libéré par toutes les cellules d’une banane dont les membranes lipidiques sont oxydées pour produire des acides gras insaturés...

Concernant le changement de couleur, lorsque l’éthylène est produit, il brise les fibres dans le fruit et le ramollit. Il fait de même avec l'amidon qu’il dégrade sous forme de sucres - d’où un fruit enfin sucré -, et la chlorophylle, ce qui explique la disparition de la couleur verte de la banane... En effet, les pigments responsables de la coloration jaune – signe que le fruit est mûr – sont déjà présents dans la banane verte mais masqués par la chlorophylle. Ils n’entrent en scène qu’une fois celle-ci décomposée.



Extrait Pourquoi les vaches ne peuvent-elles pas descendre les escaliers ? Paul Heiney, trad. Caroline Lepage (éditions EDP Sciences et Marabout, 2007, 2011)





Busy Signal "Jamaica Jamaica" (2020)

 

Les Minions "Banana !" (2020)
 

Lio "Banana Split" (1979)

Safri Duo "Played-a-live" (2000)
 

SANTE, PSYCHO, MEDECINE, RECHERCHE, BIOLOGIE
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